ricette antiche --- per una vita moderna

8 cappelli di funghi porcini,

1-2 spicchi d'aglio,

1 manciata di prezzemolo,

1 manciata di basilico,

2 cucchiai di pangrattato,

olio,

sale,

pepe.


Pulire i funghi, allinearli in una teglia unta di olio, con la parte concava rivolta verso l'alto, condirli con sale e pepe macinato al momento.
Mescolare un trito di prezzemolo, basilico e aglio al pangrattato.
Distribuire il composto nei cappelli, irrorarli con un filino di olio e mettere in forno già caldo per 25'.

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Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano.

CASTAGNE AL BURRO


Ingredienti per 4 persone:


castagne secche prive di bucce e pellicine,

burro.


Mettere a bagno in acqua tiepida le castagne secche, prive di buccia e pellicine, per tutta la notte.
Bollire in acqua, mantenendo il frutto solido e intero.
Passare in padella con burro, finché diventano dorate.
Si possono servire come antipasto o come contorno a faraone, fagiani e carni bianche in genere.

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Preparazione
Mettere a bagno in acqua tiepida le castagne secche, prive di buccia e pellicine, per tutta la notte. Bollire in acqua, mantenendo il frutto solido e intero. Passare in padella con burro, finché diventano dorate. Si possono servire come antipasto o come contorno a faraone, fagiani e carni bianche in genere.

CASTAGNE AL MIELE


Ingredienti per 4 persone:


castagne secche prive di bucce e pellicine,

burro,

alcuni cucchiai di miele.


Mettere a bagno in acqua tiepida le castagne secche, prive di buccia e pellicine, per tutta la notte.
Bollire in acqua, mantenendo il frutto solido e intero.
Passare in padella con burro, finché diventano dorate.
Aggiungere il miele.

CASTAGNE AL BURRO


Ingredienti per 4 persone:


castagne secche prive di bucce e pellicine,

burro.


Mettere a bagno in acqua tiepida le castagne secche, prive di buccia e pellicine, per tutta la notte.
Bollire in acqua, mantenendo il frutto solido e intero.
Passare in padella con burro, finché diventano dorate.
Si possono servire come antipasto o come contorno a faraone, fagiani e carni bianche in genere.

Lingua di vitella di latte in salsa piccante
Prendete una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, al che occorreranno circa due ore. Fate un battutino di sedano e carota tritato fine, mettetelo a bollire con olio a buona misura per cinque minuti e lasciatelo da parte. Fate un altro battuto con due acciughe salate, lavate e nettate dalla spina, grammi 50 di capperi strizzati dall'aceto, un buon pizzico di prezzemolo, una midolla di pane quanto un uovo, bagnata appena nell'aceto, cipolla quanto una nocciuola, meno della metà di uno spicchio d'aglio e, quando il tutto sarà ben tritato, lavoratelo con la lama di un coltello e un gocciolo d'olio per ridurlo unito e pastoso e poi mescolatelo col precedente battuto di sedano e carota. Per ridurlo liquido aggiungere altr'olio e il sugo di mezzo limone, conditelo col pepe e salatelo, se occorre. Questa è la salsa.
Spellate la lingua ancora calda, scartate la pappagorgia co' suoi ossicini, che è buona mangiata lessa, e il resto della lingua tagliatelo a fette sottili per coprirle con la descritta salsa e servitela fredda.
E' un piatto appetitoso, opportuno nei calori estivi quando lo stomaco si sente svogliato.