CEE ALLA VIAREGGINA..
Cée alla viareggina
per 4 persone
* 500 g di cée
* Qualche spicchio d'aglio
* Un po' di scorza di arancia e limone
* 1/2 bicchiere di vino bianco secco
* Olio extravergine d'oliva
* Foglie di salvia
* Peperoncino
* Sale
Le "cée" sono anguille neonate, ancora trasparenti, pescate alla foce dei fiumi. Le più pregiate - quelle più piccole e chiare - sono quelle che vengono pescate in prossimità del mare perché poi, man mano che risalgono i corsi d'acqua, tendono a ingrossarsi e a scurirsi. A Viareggio venivano (e vengono) pescate nell'avamporto e nel primo tratto del canale Burlamacca con la cerchiaia, una rete apposita sistemata in cima a un lungo bastone, alla luce tremula di "tradotte" alimentate a nafta. Anche se oggi, vista la grande richiesta che c'è sul mercato, spesso le importiamo dalla Francia e dalla Spagna, ovviamente quelle nostrane hanno altra delicatezza e altri sapori. Bisogna riconoscere, infine, che le cée sono un piatto tradizionale della cucina pisana (dove però, orrore, vengono servite con parmigiano grattugiato), anche se ormai sono state adottate e codificate dalla cucina viareggina, che le esibisce come bandiera. Il periodo di pesca delle cée è dicembre-marzo e al momento di cucinarle devono essere freschissime. Anzi, letteralmente vive. Mettere le cée in un colino e lavarle bene sotto l'acqua del rubinetto; una volta che avranno perduto la loro "bavetta" asciugarle molto bene in un canovaccio, facendo attenzione che non schizzino via. Porre l'olio in una padella di ferro, unire gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino, la scorza di limone e di arancia e le foglie di salvia. Quando l'aglio avrà preso un bel colore dorato, buttare le cée in padella e incoperchiare immediatamente. Dopo alcuni istanti aggiungere il vino, farlo sfumare e aggiustare di sale. Lasciar cuocere per alcuni minuti, fino a quando le cée saranno tornate sull'olio.