risòt coi saltarei*
Festa dell'Avis, menu tipico mantovano, mi balza agli occhi "risòt coi saltarei"; è da una vita che non li mangio e ne ordino un piatto.
Squisitissimo, perfetto, e subito.....
Eravamo felici, eravamo tanti, c'era l'orto immenso, nulla si acquistava fuori casa, solo l'olio d'oliva, lo zucchero, il caffè e poco altro ; poi polli, conigli, tacchini, anitre, faraone e maiale.
I ragazzini andavano a raccogliere le spighe di grano lasciate in terra dai mietitori, le portavano al mulino e in cambio si facevano dare farina bianca per impastare, quella di mais non serviva perchè, quasi tutti, lo coltivavano nell'orto, magari in una terra grandissima in comune e poi si dividevano il raccolto.
Ricordo che anche a me è successo di sgranocchiare pannocchie; eravamo quasi una trentina di persone: donne e bambini, col mucchio di pannocchie da scartocciare e da sgranare. Alla fine della giornata le mani erano tagliate e graffiate ma non importava, si rideva e si chiacchierava in allegria.
D'estate le donne anziane preparavano conserve e mostarda per l'inverno, mentre le giovani erano al lavoro; raccoglievano il fieno per gli animali e intanto fra un un occhio ai piccoli e una sgridata, le loro "bagolade" e qualche cantatina dei tempi che furono.
Gli uomini anziani preparavano la legna per l'inverno, pulivano gli animali, si occupavano dell'orto e andavano a pescare.
Tornavano a casa con trote luccicanti, lucci argentati, pesciolini piccoli da friggere e da mettere sott'olio con aglio e prezzemolo per l'inverno e tanti saltarei.
Era la specialità del mio nonnino preparare il risotto, (famosissimo il suo risotto con le salamelle) lui cucinava solo quello, in un paiolo di rame sul fuoco del camino esterno, anche se faceva freddo lui non lo sentiva.
Il camino del salotto "buono" non si usava quasi mai, d'inverno il nonno preparava il presepe e mandava noi bambini a raccogliere muschio, ne trovavamo in abbondanza: era compatto, soffice, profumato, spesso; a lui bastavano ciocchi di legno e col nostro muschio e qualche sassolino che raccoglievamo nel cimitero per costruire un'opera d'arte.
Quando pescava i saltarei, spesso, la nonna o la zia facevano la frittata con essi, ma ciò che a noi piaceva di più era il suo risotto.
Mantecato alla perfezione, saporito, profumato di pesce e colorato di rosa vivo.
Una prelibatezza per il palato, grana grattugiato, lo si lasciava un poco nel paiolo, senza fuoco, coperto da una tovaglietta, un po' di grana, per noi era un cibo da re.
Quei fossi così limpidi, grandi come fiumi, quei laghetti che si trovavano ad ogni passo, persino i ruscelli erano ricchi di pesce, era così che il buon Dio sfamava chi altro non aveva se non l'amore per la natura e per le opere da Lui create.
Nessuno degli uomini portava a casa più di quel che era sufficiente per quel giorno, tanto si sapeva che il pesce sempre ci sarebbe stato, sicuro come lo spuntare del sole.
...sono tornata agli anni della mia infanzia, a quando tutto mi sembrava fatato, ai campi di camomilla, ai tigli e ai gelsi colmi di more; la sera dopo ho ordinato un piatto di tortelli di zucca; non volevo ricordare più.
*piccolissimi gamberetti di fiume