Condimento

Condimento

L'aggiunta di aceto, creando un ambiente acido, cui i microrganismi sono particolarmente sensibili, contribuisce, insieme al calore, ad abbattere la carica microbica eventualmente presente nei cibi, effetto questo di notevole importanza nella preparazione di alimenti conservati.

Il peperoncino è ricco anche di vitamina C e ha attività antiossidanti, che proteggono i grassi dall'irrancidimento.

Il prezzemolo è ricchissimo di vitamina C

Al sedano, come alla maggior parte delle erbe aromatiche, vengono attribuite proprietà digestive.

Olivo

La maturazione dei frutti avviene da settembre a febbraio, a seconda della zona e della varietà

Attraverso l' adattabilità alle condizioni ambientali di clima e terreno, si ha una maggiore resistenza ai principali parassiti.

Concimazione
"L' azoto" controlla il vigore della pianta ed il suo equilibrio vegeto-produttivo.
"Il fosforo" regola l' accrescimento e la fruttificazione.
"Il potassio" favorisce l' accumulo di amido, regola il bilancio idrico ed aumenta la resistenza alle avversità ambientali.

Raccolta

Le olive da olio si possono considerare mature (violacee, nera, rosso vinosa), con il massimo contenuto di olio.
Le olive da olio non sono olive da tavola.

Nell' Italia Settentrionale la raccolta si effettua da settembre a novembre.
Nell' Italia Centrale da ottobre a dicembre.
Nel Meridione fino alla fine di marzo ed oltre.

L' olio d' oliva è costituito principalmente da "gliceridi dell' acido oleico" (70-85%), in quantità minore degli "acidi palmitico" (10-18%), "linoleico" [ = omega-6 ] (7-12%) e "stearico" [ la stearina è scarsamente assorbita dall’intestino e di conseguenza viene in maggioranza eliminata con le feci ] (1-3%) accompagnati da piccole quantità di "altri gliceridi", di "lectina" (abbondanti nel giallo d'uovo e nel sistema nervoso), "sostanze cerose e resinose", di "terpeni odorosi"; "la clorofilla ed i caroteni" gli conferiscono il caratteristico colore giallo-verde. [ Grasso neutro per "distillazione" ]. ( Distillazione = acqua distillata )

Da olive stramature si ottiene un olio meno profumato, meno colorato, più denso e viscoso.

L' olio d' oliva è l' alimento grasso più povero di steroli (colesterolo) e ciò ha un grande rilievo fra i suoi pregi dietetici.

L' Italia ne è un' importatrice.

Sale